A viagem de 3 mil anos de ideias culinárias e a arte de saboreá-las na Etiópia

AUTOR DA FOTO KIRSZTOF LIPINSK

Nestes últimos 2 meses, tenho falado bastante sobre a inspeção da Sztajn2go na Etiópia, em razão da nossa viagem que recria a saga do romance entre a Rainha de Sabá e o Rei Salomão. E é assim que gostaria de abrir esse vídeo e a postagem. A lendária caravana de Sabá portava para o reino de Salomão uma grande quantidade de ouro e pedras preciosas; entretanto, a menção no livro de Crônicas no Velho Testamento dá como destaque que jamais o rei tinha visto e jamais outra vez veria uma carga de especiarias iguais àquela trazida por Nigist Makeda - Nigist (de rainha) e Makeda (Sabá em etíope).

A comida, um dos elementos que mais particularmente diferencia e identifica a todos, na Etiópia contou com muitas influências. Um pouco como em qualquer lugar, mas quase mil anos de influência judaica trazida pela rainha de Sabá após sua temporada no reino de Salomão e a sua descendência. E ainda no período prematuro do Cristianismo (a Etiópia é, após a Armênia, o 2º mais antigo país a adotar o Cristianismo), cujo legado na cozinha etíope culinária deixou numerosos pratos vegetarianos (servidos nos feriados religiosos, com suas restrições do uso da carne) e outros largamente praticados por quase meio ano. E, em contraponto, com a chegada do islamismo, através dos discípulos de Maomé, o Islã hoje se faz presente em 1/3 da população, sobretudo em certas regiões, sendo Afar, Dire Dawa, Harar, e outras, as quais moldaram hábitos comunitários, e na cozinha, legaram ao país a cultura dos doces com o Halva em hebraico (feito de sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas ao açúcar derretido) – Vídeo de apresentação de Halawi em árabe. E ainda, os deliciosos bolinhos de massa com mel: os mushebak. A sobremesa é uma cultura que não se expandiu no país. Diz-se porque os ingredientes desses pratos permanecem um mistério nas mãos dos Hararis (os habitantes de uma das minhas regiões preferidas), que os fazem e os comercializam.

Para mim, é como tudo no continente africano. O trabalho precisa ser dividido por quem faz determinada especialidade ou atividade. Uma simples equação de divisão de trabalho. Não há trabalho para todos. Então, as especialidades se passam muitas vezes por hereditariedade. Sem falar nas influências climáticas e geográficas... Vale notar a proximidade com a Eritréia e a Somália, mas sobretudo com o Iêmem.

O prato de todo dia e a preferência nacional: a injera. Já já falamos sobre ela... E também o café e suas origens, que ali é uma delícia muito apreciada, demorada, calmamente executada e muito bem acompanhada de pipoca... Um sopro de revelação. Sabe quando um sabor, por contaste e delicadeza, equilibra muito bem as duas naturezas? Eis... Mas há um aspecto genuíno, sob o qual eu gostaria de falar, sem ser o alimento, os condimentos, o modo de cultivo ou de preparo ou da apresentação do prato. Seria mais um gesto ou atitude do que regra de etiqueta. Seria uma oferta ou cumprimento de anfitrião, parecido como estender a mão ao convidado ou flexionando o corpo e a cabeça como uma reverência...

Na Etiópia se estende o prato... cuja anatomia e fisiologia dos ingredientes é feita à imagem e semelhança para se comer do mesmo prato... Comungar o ato de alimentar o corpo, a mente e a alma. Sim, já vi em alguns lugares por onde passei, e também já me alimentei de forma semelhante na falésia dos Dogons, no Mali, em uma bacia que serviu um jantar compartilhado. Também se vê em alguns momentos no sul da Índia, onde sobre a folha de palmeira vários bocados de alimentos são servidos, mas não com a mesma dimensão que confere e te convida à alimentação etíope. A esse gesto de poderosa energia, confere-se a palavra “Enebla”, que em aramaico quer dizer: Vamos comer juntos.

O grão teff é nativo da Etiópia, onde é muito usado na produção do pão típico do país (injera), o prato nacional etíope e consumido no país africano há, pelo menos, três mil anos. Diz-se que a palavra teff se relaciona à raiz etimológica “tif”, que significa "perdido", aparentemente devido ao pequeno tamanho do grão. O nome botânico do teff é Eragostis teff. Por ser incrivelmente pequeno, o teff não precisa ser processado, ou seja, não passa por nenhum processo de refino! É usado inteiro, por isso é muito rico em fibras e antioxidantes! Rico em proteínas e cálcio, além de estar livre do glúten, o teff tem crescido 7em popularidade internacionalmente e, por isso, nos últimos anos, exaltado na Europa e na América do Norte como um "supergrão" – assim como a quinoa. O teff saiu do anonimato e tem sido visto, inclusive, na forma de farinha nas prateleiras dos negócios de comida saudável entre nós. No entanto, como o grão é parte fundamental da dieta etíope, comumente transformado em um pão achatado acinzentado chamado injera, o grão responde pela maior cultura cultivada por cerca de 6,5 milhões de agricultores da Etiópia, especialmente nas terras altas. Também representa cerca de 15% do total de calorias do país na forma de injera. O país proíbe a exportação do teff também em sua forma mais crua. E, recentemente, o cereal é plantado em vários estados da América do Norte, Canadá, Índia, Austrália e em alguns países da Europa. No Brasil, é produzido exclusivamente pela Giroil em todo o país.

A injera é a base da grande maioria das refeições, e é sobre esse pão esponjoso que se deitam os molhos, carnes, cozidos e outros alimentos, pousados diretamente no pão como se esse fosse o prato. A consistência da massa fermentada e o balé dos dedos Para que atinja o seu ponto de elasticidade, a massa, para a confecção da injera, precisa ser fermentada por 3 dias. Adiciona-se a isso uma técnica culinária que é chamada de “absit, que é uma técnica de cozimento que requer ferver uma pequena parte da massa em água e, enquanto a massa ainda está quente, retorná-la ao restante da massa, mexendo até que ela se torne novamente uma massa inteira, o que acelera a fermentação, conferindo uma textura esponjosa à massa. Igualmente se mostra ideal para se verter sobre ela os molhos, legumes e carnes, cujo suco de cada alimento será absorvido pelas pregas esponjosas da massa. Nas várias tradições da Etiópia, apenas algumas receitas exigem o uso de garfos de madeira ou o uso de colheres feitas de chifres de boi. Sem dúvida, a injera, além de ser o alimento, serve perfeitamente como uma combinação de todos os talheres num só utensílio. E a habilidade com que um etíope compartilha um prato em comum e como retira da bandeja o seu próprio bocado com as mãos é notadamente o balé dos dedos. Antes de servir-se, é necessário lavar apropriadamente e demoradamente os dedos. E um pote com água é trazido à mesa. Depois de uma singela oração, parte-se a injera utilizando apenas a mão direita. Levam o pedaço de injera, como pão achatado sobre os ensopados, evitando molhar as unhas com os líquidos e mergulhando e rolando o alimento nesse pão até formar um “goursha” – uma mordida perfeita. Continua no Post 2

Para saber mais sobre a nossa próxima viagem – acesse nosso site www.sztajn2go.com.br - link roteiro A saga do romance entre o Rei Salomão e a Rainha de Sabá Uma aventura em Israel e Etiópia. Partida em 22 de março de 2021 As fotos 7 e 8 são parte das ilustrações do livro Ethiopia Recipes and Traditions from the horn of Africa - Yohanis Ghebreyesus Bibliografia de pesquisa e consulta Let’s it – Sari Norderg Ethiopia Recipes and Traditions from the horn of Africa - Yohanis Ghebreyesus